Kuchnia algierska w pigułce

Prawdziwa kuchnia algierska jest aromatyczna i obfituje w różne przyprawy i zioła które nadają niesamowity smak i aromat przygotowywanym potrawom.

Algierska kuchnia dziedziczy kulinarne tradycje berberskie, francuskie, hiszpańskie i otomańskie. Bazuje na świeżych i nie przetworzonych produktach- baraninie, jagnięcinie, drobiu, wołowinie (na pustyni popularne jest mięso wielbłąda), rybach (np.sardynki, dorada, miecznik, tuńczyk) i owocach morza (np.krewetki, mule, kalmary). Na owocach np. świeżych figach, owocach opuncji figowej, daktylach. Daktyle właściwie je się zarówno świeże jak i suszone. Algierczycy lubią je przegryzać jako przekąskę a także przygotowywać z nich różne słodkości. Prawie każde danie zawiera dużą ilość warzyw, zwłaszcza bakłażanów, cukinii, pomidorów, ziemniaków, słodkiej papryki, selera, ciecierzycy. Popularne są oliwki- zarówno zielone jak i czarne. Jedzone w sałatkach i gotowane w różnych daniach. Skoro już mowa o oliwkach to koniecznie muszę wspomnieć o oliwie z oliwek. Pyszna, o wysokiej jakości. Najlepszą robią w regionie Kabylia.

Chętnie je się kuskus. Algierczycy wyjątkowo lubią także maślankę, kefir i zsiadłe mleko. 

Algierczyk czy Algierka którzy mają poczucie smaku i dobrze znają swoją kuchnię nigdy nie pominą przypraw i ziół w swoich daniach. Nie będą używać specyfików typu kostka rosołowa (w Algierii są one niestety bardzo popularne) ani pseudo miodu czy margaryny.

Popularne w Algierii przyprawy i zioła

Do najpopularniejszych i najczęściej używanych przypraw należą kolendra, imbir, kurkuma, szafran, kumin, kardamon, cynamon, ras el hanout, lokalne mieszanki przypraw do zup i mięs. Często używana jest ostra papryka i czosnek. Bardzo popularna jest harissa czyli pasta z ostrych papryczek i przypraw. Jeśli chodzi o świeże zioła to prym wiedzie mięta i kolendra- obie dodawane do zup a mięta dodatkowo stanowi bazę arabskiej herbaty.

W jaki sposób gotują Algierczycy?

Popularnym sposobem gotowania jest gotowanie w naczyniu tadżin- garnku glinianym który służy do długiego gotowania na wolnym ogniu. Dzięki temu mięso staje się bardzo miękkie i samo rozpływa się w ustach. O tym dlaczego warto kupić tadżin, jaki wybrać i jak o niego dbać, przeczytacie tutaj.

Kuskus jest tradycyjnie parowany nad garnkiem w którym gotowane jest danie- dzięki temu jest absolutnie sypki i mięciutki a ziarenka się nie sklejają. Zalanie go wrzątkiem to zwyczaj tam nie znany. Jak prawidłowo przygotować tradycyjny kuskus i danie z nim w roli głównej? Klikajcie tutaj. 

Popularne jest także grillowanie potraw, zwłaszcza mięsnych ale także papryki do potrawy znanej jako felfla lub slata mechouia. Algierczycy najchętniej grillują w święta Aid el Adha. Wtedy na grillu przygotowują szaszłyki, wątróbkę baranią, kiełbaski merguez.

foto:Algieria.Moja Szczypta Orientu

Różnice regionalne

Nagminnie spotykam się z pewnym zjawiskiem- zarówno na swoim profilu jak i w grupach kulinarnych z przepisami kuchni algierskiej- przekrzykiwanie się czyj przepis jest bardziej algierski, bardziej oryginalny, bardziej prawdziwy. Krytykowanie przepisów innych osób i poddawanie w wątpliwość ich ,,algierskości''. Tymczasem od lat powtarzam, że co region a nawet co gospodyni,  spotkać się można z różnicami w tych samych daniach. Ponadto myślenie na zasadzie ,,w rodzinie mojego męża nie dodaje się do tego dania cynamonu'' lub ,,mój mąż nie słyszał o tym aby ktoś dodawał cukinię do tej zupy'' albo ,,żyję w Algierii 15 lat i nie widziałam aby ktoś robił takie danie'' nie jest absolutnie żadnym wyznacznikiem. Myślę, że większość z nas- niezależnie od kraju nie zna wszystkich regionalnych potraw i każdy z nas przygotowuje te same dania nieco inaczej. Spójrzmy chociażby na sałatkę jarzynową- ile ludzi tyle różnych przepisów.  

Co region a nawet i dom- dania różnią się między sobą niuansami- czasem jednym ze składników, czasem przyprawami. Jako przykład niech posłuży tu zupa szorba. Występuje w kilku wersjach w zależności od regionu. Zazwyczaj gotowana na baraninie, chociaż wiele osób preferuje cielęcinę lub kurczaka. Na północy Algierii warzywa zmieniają się zgodnie z sezonami- latem cukinia lub bakłażany a wiosną groszek lub fasola. Niektórzy lubią szorbę bez dodatków, inni z kaszką frik (ze zmiażdżonej pszenicy durum) a jeszcze inni z drobnym makaronem vermicelli. W wielu wersjach, pod koniec gotowania dodaje się suszoną lub świeżą miętę. Na wschodzie Algierii zupa ta bywa nazywana ,,djari'' i ma gładką konsystencję. Szorba może być także ,,biała'' przypominająca z wyglądu nasz polski rosół. Podobnie jak jej ,,czerwona''wersja  występuje w kilku wersjach w zależności od regionu. W Algierze lubi się dodawać do niej cynamon, zaś na wschodzie kraju przyprawa ta rzadko występuje w słonych potrawach. Niektórzy lubią dodać do niej kawałki kurczaka, inni klopsiki. Szorba może być przetarta lub z kawałkami warzyw- znowu w zależności od regionu lub gustu gospodyni. Jednym słowem, co region to trochę inny przepis jak to bywa z każdym daniem. Dodatkowo co jeszcze warte uwagi, na co zwróciła uwagę jedna moich czytelniczek (dziękuje Ci za przypomnienie)- ta sama nazwa może oznaczać coś zupełnie innego w różnych regionach. Przykładowo osbane może być nadziewanymi jelitami, zaś na wschodzie kraju nadziewanym żołądkiem. Na wschodzie dolma to klopsiki z mięsa mielonego natomiast w stolicy kraju dolma to warzywa faszerowane mięsem (które na wschodzie nazywają się mahszi).

Różnica między szorbą a harirą

Harira i szorba to najpopularniejsze zupy. Harira jest znana z tego, że dodaje się do niej kminek zaś do szorby nie. Do hariry dodaje się zazwyczaj mąkę wymieszaną z cytryną, do szorby nigdy. Oczywiście to teoria bowiem w rzeczywistości każda gospodyni jeśli ma ochotę może wcale nie zastosować się do tych ,,reguł''.

Słodkości- ulepki

Algierczycy mają niestety słabość do cukru. Słodycze i desery są bardzo słodkie (ja zawsze zmniejszam ilość cukru gdy podaje wam przepisy). Niestety bardzo często zamiast miodu używa się jego podróbki która obok miodu nawet nie stała ale jest o wiele tańsza.

,,Dziwactwa'' w kuchni algierskiej i zwyczajach Algierczyków

Algierczycy lubią pić napoje gazowane i zapychać się bagietkami które jedzą prawie do każdego dania. Mimo, że do dania podane są ziemniaki, ryż, frytki czy kuskus możecie być pewni, że na stole i tak pojawią się bagietki. Obecność bagietek w kuchni algierskiej to zdecydowany wpływ Francuzów (Francja kolonizowała Algierię przez ponad 130 lat). 

Jakie dania mogą Was zaskoczyć? Przede wszystkim buzelouf czyli głowa barana i jego kopytka. Robi się je na ogniu. Druga rzecz to zupa- flaki. Wygląda jak nasza ale smak ma inny bo zawiera inne przyprawy. Kolejna ciekawostka to jądra baranie dodawane do jajecznicy. Jest także kiełbasa osbane, zrobiona z mięsa i ryżu, w baranim jelicie. Wygląda jak polska kaszanka.

Większość Algierczyków używa sztućców, jednak są takie potrawy które jada się w taki sposób, że odrywa się kawałki bagietki i nabiera nią jedzenie. Do takich potraw należy chociażby felfla. Są także Algierczycy którzy za pomocą bagietki oraz rąk jedzą większość dań. Z moich obserwacji oraz wypowiedzi mojej rodziny i znajomych, jest to jednak zjawisko coraz rzadsze i raczej spotykane na wsiach.

Jedzenie z jednego półmiska jest dość powszechne w większości rodzin. Na stół stawia się na przykład kuskus w wielkim naczyniu albo dwóch mniejszych i każdy z członków rodziny spożywa go za pomocą swojej łyżki. Na niektórych weselach również można spotkać się z takim zjawiskiem. Ja osobiście nigdy w tym nie uczestniczyłam ponieważ na wszystkich weselach na jakich byłam- każdy gość miał własny talerz i nikt nie jadł ze wspólnego półmiska.

Wiele osób gdy podaje posiłek, kładzie na stół ceratę. Nawet jeśli to obiad dla gości. U nas gdy zapraszamy gości raczej staramy się aby obrus był odświętny. Nikt nie myśli o tym aby położyć na niego ceratę. W Algierii jest to całkiem normalne i często spotykane. Co może zaskakiwać, kości które zostają po posiłku odkładane są na bok, obok talerza. Prosto na stół, nie do specjalnej miseczki.

Herbata jako symbol algierskiej gościnności

Symbolem algierskiej gościnności jest miętowa herbata. W tradycji algierskiej częstowanie herbatą wiąże się z okazywaniem gościnności a jej przygotowywanie i picie jest elementem kultury. Możecie być pewni że gdziekolwiek i do kogokolwiek w Algierii traficie, zostaniecie poczęstowani taką herbatką. Tradycja ta jest tak mocno wpisana w kraj, że w wielu miastach można spotkać fontanny w kształcie dzbanka z którego wypływa woda wprost do filiżanki. Tradycyjnie herbata miętowa jest podawana w eleganckich dzbankach zwanych berrad i wlewana do małych szklanek z wysokości, która pozwala na wytworzenie pianki. Algierczycy zawsze serwują do herbaty orzeszki i suszone owoce lub stawiają paterę z ciasteczkami. Algierska herbata jest to mocny napar herbaty gunpowder będącej tradycyjną herbatą zieloną z Chin. Do naparu dodaje się sporo liści mięty oraz sporo cukru.

foto:Algieria.Moja Szczypta Orientu

Najbardziej popularne dania kuchni algierskiej

Zupy i dania główne:

kuskus, seffa, szorba, harira (wpisz w wyszukiwarkę bloga ,,szorba'' i ,,harira'' aby znaleźć inne wersje tych zup), bourek, felfla, tadżin z kurczakiem i oliwkami, baranina na słodko z suszonymi owocami, trida, zupa fasolowa

Słodkości:

basboussa, kalb el louz, mhelbi, baghrir